SILVIA GOGGI – MEDICO NUTRIZIONISTA

Qualcuno di voi potrà inorridire leggendo il menu di questa settimana. Qualcun altro penserà che sono impazzita.

Una pasta cacio e pepe senza cacio? Una carbonara senza pancetta? Del sushi senza pesce?
Per taluni sarà un sacrilegio, per me è innovazione.

In un’epoca storica in cui è noto che la salute passa dall’alimentazione, reinventare i piatti tradizionalmente a base di ingredienti animali sostituendo questi ultimi con una gustosa e protettiva controparte vegetale è fare di necessità virtù.
Facciamo l’esempio della pancetta, che in quanto carne lavorata da ottobre 2015 è stata inserita nella lista dei cancerogeni certi per l’uomo. Bisogna dunque rinunciare alla pasta alla carbonara?
Perché invece non provare a trovare un’alternativa altrettanto gustosa, che non solo non sia cancerogena, ma che magari apporti anche dei benefici per la salute?

Offriamo una alternativa alle donne in gravidanza che preferiscono evitare il consumo di pesce crudo (oltre che dei pesci di grossa taglia, per il loro contenuto di metalli pesanti), ma non vogliono rinunciare ai sapori del Giappone!

Credo che l’importante non sia il nome del piatto ma il risultato, ovvero che sia innanzitutto buono e in più ricco di proprietà positive per la salute.
Quando si tratta di alimenti vegetali, entrambe le caratteristiche sono sempre soddisfatte!

 

Lunedì

Bucatini “bacio” e pepe

Finocchi trifolati alle nocciole

Credo che “bacio e pepe” sia il nome più azzeccato per questo primo piatto, sia perché in effetti il cacio non c’è, sia perché quando lo farete assaggiare alla vostra famiglia vi ricopriranno di baci di gratitudine!
Premessa: per la ricetta di oggi e per quella di domani vi servirà la crema di anacardi fatta in casa.

Mettete quindi a bagno gli anacardi per 4 ore almeno. Poi frullateli con un goccio di acqua (non esagerate), del succo di limone e del sale. In casa mia non manca mai e le dosi che uso sono 200 grammi di anacardi al naturale, 4 cucchiai da minestra di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone.
Mentre l’acqua arriva a bollore in una ciotola mettete una generosa quantità di lievito alimentare in fiocchi, un ingrediente che so fa impazzire molte di voi. In effetti il suo sapore caratteristico può essere definito come umami, il quinto sapore scoperto solo di recente (gli altri sono dolce/amaro/salato/acido).
Aggiungete acqua calda mescolando con una forchetta finchè non si forma una cremina omogenea, alla quale aggiungerete 2 cucchiaiate di crema di anacardi, continuando a mescolare.
Separate quella che sarà destinata ai bambini (che potrebbero non gradire il pepe), e aggiungete pepe nero macinandolo al momento e continuando ad assaggiare (senza finire tutto) finchè non è di vostro gradimento.
Scolate i bucatini, rimetteteli nella pentola insieme alla crema ottenuta e mescolate energicamente.

La quota di proteine del pasto è fornita per questa sera sia dalla crema di anacardi, sia dal lievito alimentare (quando se ne usa poco non apporta significative quantità di proteine ma stasera avremo esagerato!) sia dalla granella di nocciole con cui condirete i finocchi tagliati a fettine sottili e fatti appassire in padella con olio.

 

Martedì

Patate e fagioli in umido

Ravioli di rapa rossa ripieni di formaggio di anacardi all’erba cipollina

Il freddo polare di questi giorni mi ha fatto venire voglia di comfort-foods come questo cremoso piatto unico. Mettete la cipolla a rosolare con un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro che potrete togliere prima di aggiungere le patate a dadini e farle cuocere per qualche minuto. Aggiungete passata di pomodoro, fagioli borlotti già cotti e un po’ di brodo vegetale e salare.
Fate cuocere per 20 minuti aggiungendo brodo vegetale se necessario.

Quando vi sarete scaldati il corpo e l’anima, sarete pronti per questi ravioli-non-ravioli crudi!
Tagliate la rapa rossa in fettine sottili con la mandolina.
Ammorbidite le fette in acqua tiepida e limone.
Mettete al centro della fetta rotonda un cucchiaio di crema di anacardi arricchito di erba cipollina e ripiegate in modo da formare un raviolo a mezzaluna. Condite con un filo di olio extra vergine di oliva e servite.

 

Mercoledì

Spaghetti “alla carbonara”

Radicchio e indivia arrosto

Come accennavamo prima, le carni lavorate sono state classificate come cancerogeno certo per l’uomo dall’IARC (Internatonal Agency for Research on Cancer), che fa parte dell’OMS.
In tutti gli USA è ormai vietato servirle ai pazienti negli ospedali, in California stanno vagliando la proposta di mettere degli avvisi come sui pacchetti di sigarette.
L’ATS di Milano li ha banditi dai menù degli asili.
Niente paura! Basterà del tofu affumicato tagliato a dadini e scottato in padella unito a una crema di panna vegetale e curcuma per riprodurre perfettamente questo piatto e per di più beneficiare delle proprietà anti tumorali della soia.
Salutiamo l’indivia e il radicchio, che tra poco lasceranno il posto alle verdure primaverili massaggiandole con olio dopo averne grossolanamente tagliato i cespi. Aggiungiamo paprika dolce, pepe, sale e inforniamole a 200°C per mezz’ora. Una delizia!

 

Giovedì

Vellutata di carote al profumo di arancia con crostini di focaccia

Piselli alla menta

Non amo usale le carote da sole per le vellutate. Ma con un soffritto di aglio e cipolla, il succo di un’arancia spremuta per cuocerle insieme al brodo e un po’ di scorza di arancia BIO grattugiata prima di frullare il tutto con l’aggiunta di un goccio di latte vegetale…le carote assumono tutto un altro carattere!

Dopo un piatto invernale un assaggio di fresca primavera con un secondo a base di piselli che, grazie ai surgelati, possiamo consumare tutto l’anno.
Tritate la menta con il coltello. In una padella soffriggete dell’aglio, e toglietelo prima di aggiungere i piselli surgelati.
Non appena saranno teneri salate, conditeli con la menta fresca e mescolate.

 

Venerdì

Uramaki con avocado, carote e daikon

Edamame

Ho deciso di far diventare la serata del venerdì la serata FFF (Foreign Food Friday), per farvi scoprire ogni settimana quanti piatti della cucina non Italiana possono essere preparati a partire da gustosi ingredienti vegetali. E, nel caso dei roll di riso e alga e degli edamame, anche mangiati con le mani.
Gli edamame li trovate nel reparto surgelati in due versioni: già sbucciati o ancora nel baccello, più laboriosi da mangiare ma certamente più divertenti.
È sufficiente mettere la confezione quattro minuti nel forno a microonde al massimo della potenza e servire.

Possiamo quindi impiegare più tempo per la preparazione dell’uramaki ma, credetemi, ne vale la pena.
Preparate del riso per sushi cuocendolo per assorbimento e mettetelo in una teglia a raffreddare. Conditelo con un po’ di aceto di riso (o di mele, o di vino) e un cucchiaino di zucchero.
Stendete una generosa cucchiaiata di riso su metà di un foglio di alga nori (trovate tutto, anche la stuoia per arrotolare gli uramaki, al supermercato), condite con fettine di avocado e bastoncini sottili di carote e daikon e arrotolate.
Bagnate un coltello molto affilato e tagliate il salsicciotto così ottenuto in pezzi di circa 1 cm.
Potete usare la salsa di soia a ridotto contenuto di sale per immergere gli uramaki prima di mangiarli. E che il FFF abbia inizio!